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烧秦皇鱼骨
烧秦皇鱼骨是取烧秦皇"余骨"之意，因秦始皇有"焚书坑儒"之暴政，使儒家蒙受其害，后世孔家以此菜名解其恨意。此菜用桂鱼中段加水发鱼骨烧制而成，是八仙过海闹罗汉一菜中的一味。

原料:
水发鱼骨100克，桂鱼中段250克，冬菇、笋各一片，蒜瓣25克，葱二段，姜三片，酱油30克，甜面酱15克，清汤150克，料酒、盐水少许，果油500克，花椒油少许，湿淀粉少许。

制法：
将桂鱼中段去脊骨，片成两扇，在鱼外面划3~4刀；把鱼骨切长条，放入烧开的清汤中"度"过，捞出控去水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油（10克）、湿淀粉，调匀养好。

把蒜瓣用竹签穿成两串。将炒锅放火上，加入果油，烧至六成熟，放入蒜瓣串，炸黄捞出；再烧至七成热，放入养好的鱼段，炸成金黄色，捞出控油。 另用炒勺放火上，加入白油，烧热后放葱、姜炸过再捞出，再放甜面酱飞起后，加酱油、清汤，烧烤1分钟，取出，扣在汤盘中，取出蒜串不用，把汤水滗到炒锅内。把炒锅放火上，烧开后加料酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中。

注意保持扣入盘中各原料的造型完整。
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